Túnidos. Conservas Lolín.

MÉTODOS DE CONSERVACION

Uno de los mas utiles es el de la refrigeracion, permite mantener la canidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0 a 4·C desde el momento de captura hasta que llega alconsumidor debe mantenerse.

• PESCADO SALADO:

Ademas de la reduccion de la cantidad de agua de alimenro, impide el desarrollo de germenes patogenos. El proceso del pesacado se puede llevar a a cabo en seco o introduciendo una salmuera de sal.

• PESCADO AHUMADO:

El ahumado es el proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La accion conservadora se debe tanto a la perdida del agua, como la accion bacterizida del humo y añadido con sal.

• AHUMADO EN FRIO:

Los mas conocidos son como el salmon, trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmon o pueden requerir una posterior coccion. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.

• AHUMADO EN CALIENTE:

Los pescados se ahuman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80·C de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma caracteristico que se debe a la adicion de sal, el calor y al humo.

• ESCABECHE:

El escabeche incluye en el uso de sal y vinagre, lo que aumentan la acidez y reduce el contenido de agua en el pescado incrementando su conservacion. La acidez produce ademas de la desnaturalizacion parcial de las proteinas del pescado, que incluye a su textura y color caracteristico en inhibe la capacidad de produccion de muchos germenes.

Este proceso puede realizarse en frio y en caliente. En frio, para su elaboracion del pescado se introduce por varios dias en una salmuera de vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracion para mantener la calidad del producto.

• CONSERVAS Y SEMICONSERVAS:

Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservacion.

EJEMPLOS DE ESPECIES QUE SE CONSUMEN MAS EN LA REGIÓN:

PESCADOS:

1. Corvina
2. Charal
3. Chucumite
4. Dorado
5. Extraviado o aceitero
6. Guabina
7. Ruble
8. Salmonote
9. Sardina
10. Sierra
11. Totón
12. Trucha.

MARISCOS:

• Abulón
• Almeja
• Cangrejo muro
• Caracol de mar
• Jaiba
• Langosta
• Langostino
• Mejillón
• Ostión
• Parabeche
• Pulpo.

PESCADOS Y MARISCOS DEPENDIENDO DE SU CLASIFICACIÓN.

PESCADOS: Animales habituados a vivir en agua dulce y salada.

-forma fusiforme

-cubiertos de escamas

-son vertebrados

-repiracion branquial

-dotados de aletas para moverse

-peso variado.

MARISCOS: Son animales de mar o de rio comestible, que no tienen vertebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubierto por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.

MARISCOS

CRUSTACÉOS: Langostas, cangrejos

MOLUSCOS DE CAPARAZON: Almejas y ostras

MOLUSCOS SIN CAPARAZON: Calamares y pulpos.

PESCADOS

SEGUN TIPO ZOOLÓGICO:

• pescados
• moluscos con concha y sin concha
• crustaceos

SEGUN MEDIO DE VIDA:

• de agua dulce
• de mar
• mixtos

SEGUN FAMILIA

• gadidos
• pleuronectos
• ecombridos

SEGUN CONTENIDO DE LIPIDOS

• magros (blandos) - bacalao
• grasos (azules)-atún.

SEGUN ESQUELETO

• cartilaginosos
• oseos

ELABORACION DE HARINA DE PESCADO

Uno de los primeros criterios aceptados como indicacion de la calidad extrema fue el mayor contenido de proteina de algunas harinas de pescado. Otros objetivos para poder suministrar harina de pescado de una calidad tal que pudiera plazar o sustituir los productos lacteos u otras materias primas usadas tradicionalmente en los pienzos para lechones.

PROCEDIMIENTO:

1. Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90ºC en una caldera
2. La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida y una base liquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado"
3. El agua de prensado se trata con un decantador donde se separan otros solido, que son añadidos a la torta de prensado.
4. El liquido procedente del decantador va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5. El liquido remamente llamada "agua de cola" se evapora. El producto resultante llamado solubles se añade a la torta de prensado en el secador, donde se obtiene la harina entera.

• para la harinas de pescado convenientemente nacionales se utiliza evaporadoras de larga permanencia
• para las harinas de pescado LT se utiliza mas evaporadoras de pelicula descente donde el agua de cola es concentrada a solubles en 15-20 min.

6. La torta de prensado y las solubles se sacan por medio de vapor directo en el secador obteniendose una harina de pescado con una humedad de 5-10%

• en el secador convencional se alcanea a una temperatura de 90-100º
• para la elaboracion de harina LT, la temperatura alcanzada es solo de 70º. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinacion de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacio para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.

7. Se añade los antioxidnates y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto esta preparado para el control de calidad interno y para su envasada y expedicion.

ATÚN ENLATADO

PROCESO:

RECEPCION: El atun a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacion.

ALMACENAMIENTO: Colocadas en contenedores se alamacenan en cava frigorificas a temperaturas de -16 y -20ºC.

DESCONGELADA: De acuerdo a las necesidades de produccion, se descongelan a una temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 hrs antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una tempetatura de -10ºC.

CORTE/EVISCERADO: Se efectua cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida del producto aprovecahble. El corte depende del tamaño del atun y de la dimension de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las visceras.

LAVADO: Se lavan los trozos porvenientes del corte con abundante agua a una temperatura ambiente para eliminar los residuos de sangre, visceras y partes no aprovechables.

EMPARRILLADO: Una vez lavado, se colocan trozos de atun en bandejas de acero inoxidable y son transportados al horno de coccion.

COCCION: Se efectua en autoclaves horizontales a una temperatura de 102º C.

LIMPIEZA: Posteriormente las bandejas con el atun cocido son transportadas a la sale de limpieza. La limpieza se inici retirando la piel, espinas, grasa y ademas residuos en forma manual.

EMPACADO:Ya el atun empacado se coloca manualmente en las canales horizontales de la maquina empacadora para ser empacados de una forma automaticamente en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentacion estipulada a producirse previamente.

ADICION DE COBERTURA. Al atun empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el liquido de cobertura(agua y aceite), controlandose el espacio libre de cabeza.

CIERRE: El envase es cerrado hermeticamente para garantizar en gran medida la vida util del producto. Esta operacion es realizada de forma automatica y la tapa es codificada previamente.

LANGOSTAS ENLATADAS

Aunque la mayoria de la carne de langostas se vende fresca o congelada, en Canada una cantidad considerable todavia se envasa como carne de langosta cocida. En 1971, la produccion de este pais, lo representa casi aprocimadamente 440 toneladas metricas de carne de langosta.

Las operaciones de coccion y extraccion de la carne son similares a las antes dentritas. Debe tenerse especial cuidado al lavar la carne para asegurarse de eliminar todos los residuos de sangrecoagulada para evitar el posible desarrollo de un color azul o negruzco. Las latas estan recubiertas con un papel de pergamino y la carne se acomoda para dar un aspecto atractivo al abrir la lata. Se agrega una salmuera caliente y las latas se someten al vacio antes de desarrollarla en una celladora al vapor al vacio o en una camara de vacio mecanica.

Las latas mas usadas son las de 200g que contienen 142g de carne de langosta drenada, para llenar estos requisitos se envasan aproximadamente de 170 a 180g de carne dependiendo de la temporada y de la condicion de la langosta. La lata de 100g contiene 70g de carne drenada y la de 450g contiene 284g.

La esterilizacion con color del contenido de la lata se lleva a cabo en una rehorna con vapos a presion. La lata de 100g debe procesarse durante un minimo de 25 min a 239º F y a la mersion un chorro de agua fria.

Cuando la lata esta fria y seca deben inspeccionarse buscando defectos tales como:

• fugas
• abolladuras
• deformaciones

PRODUCTOS MARINOS

Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de la mayor parte esta congelada o enlatada. Unos de los ejemplos son las barritas y los filetes de pescado y los camarones precocidos, empanizados y congelados, y el atún, el salmon y las sardinas enlatadas.

INTRODUCCION DE PESCADO Y MARISCO.

Se calcula que el pescado proporciona el 5% de la proteina alimenticia disponible en el mundo. Existn varias miles de especies pero solo 200 tienen importancia comercial.

El termino mariscos se usa generalmente pero no solo a los moluscos, como ostiones y almejas, sino tambien crustaceos. Los mariscos se dividen en dos grupos: crustacos como la langosta y el camaron, en general son de precio elevado.

COMPOSICION QUIMICA.

PESCADOS: La composicion y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pecados de cualquier especie varia de acuerdo con:

• la estacion del año
• grado de madurez
• otros factores

El pescado es rico en vitaminas, su grasa es una fuente exelente de la vitamina A y D esta se basaba en la costumbre de dar aceite de higado de bacalao a los niños antes de que se inventaran los comprimidos. La carne de pescado constituye una fuente etre regular y buena de las vitaminas de complejo B.

MARISCOS: Por lo que se refier a su alto valor nutritivo, son una fuente de proteinas de alta calidad y grasas poli insaturadas, asi como de vitaminas (tiamina, niacin, B6, B12 y ácido pantotenico) y minerales (calcio, zinc, cobre, fluor y fosforo). Todos los mariscos, exepto las langostinas, contienen yodo, los ostiones y las almejas tienen un alto contenido de sal y no se debe consumir si se sigue la dieta baja en sodio.